QUESO FRESCO TIPO BURGOS

Llevo unos años con ganas de fabricar mi queso fresco propio en casa, y he encontrado multitud de recetas que no daban resultado. He llegado a probar recetas que añaden nata, yogur, leche en polvo... y tengo que decir que no son un queso fresco ni por asomo. Suelen usar vinagre o limón para "cortar" la leche y cuando veáis lo simple que es uno "de verdad"...

Todo esto ocurre, creo yo, porque en la vida ajetreada, hemos perdido muchos conocimientos de los trabajos artesanales. Sinceramente, la mayoría que se encuentran por la red son bastante malas. 

Ya os conté el otro día que he encontrado un grupo en Facebook llamado "Yogur, queso, helado hecho en casa", que es fantástico, donde sus administradoras Ana y Nieves tienen grandes conocimientos sobre estos temas, de familia quesera, y tiene unas recetas fantásticas. La del queso fresco en particular es espectacular. Está completamente explicado al detalle, con fotos y videos, en sus famosos "tochopost" y si sigues la receta, es imposible que no te salga.

Tengo que agradecerles eternamente porque son consejos fantásticos, solucionan dudas...

Yo le he cogido el punto tal, que hago un queso por semana. 

Antes de empezar por la receta, tengo que decir que necesitamos varias cosas:

- Termómetro de cocina.

- Molde para queso fresco (recomiendo el de 300 ml para cuando hacemos 1 litro o el de 500ml para 1´5 litros)

- Cuajo líquido (los hay de varias marcas, es importante leer la temperatura a la que coagula la leche), bastante famosa es la Nievi.

- Cloruro cálcico (recomendable líquido para mejorar la dosificación, al igual que el cuajo). Es necesario sólo si vamos a usar leche fresca de supermercado. Si disponemos de leche cruda, no es necesario (ya que no se ha pasteurizado y no ha perdido el calcio necesario para la coagulación).

Todo esto se encuentra por internet fácilmente, no suele haber en supermercados, al menos por aquí por el sur de España. (En el cocinista suele haber de todo, no cobro comisión, pero para que no os mareéis mucho buscando). 

PRECAUCIONES MUY IMPORTANTES: HIGIENIZAR LA LECHE SI ES CRUDA PARA EVITAR ENFERMEDADES GRAVES. No se trata de hervir la leche, sino de llevar a hervor 3 veces. Se lleva a hervir y en el primer borbotón, se aparta, se deja enfriar, se retira la nata (que podemos reservar para otras elaboraciones). Repetir 3 veces la operación. Dejar enfriar por completo para poder hacer el queso.

Vamos al lío que al final parece que es muy difícil y no lo es.

INGREDIENTES (para un queso de 300gr aprox):

- 1 litro de leche fresca de vaca, cabra u oveja. (No vale la de brick, no cuajará).

- 2,5ml de cloruro cálcico.

- 2 ml de cuajo líquido.

- 1 cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:

Ponemos la leche a calentar, despacio hasta alcanzar la temperatura que indica el cuajo (en mi caso, el Nievi, hasta los 37-40º).

Una vez alcanzada la temperatura, se añade el cloruro cálcico y la sal. Removemos bien.

En una otra cacerola de acero inoxidable (importante), ponemos el cuajo y vertemos la leche encima de él para que se forme un remolino y se mezcle bien. No remover con la cuchara.

Metemos esa cacerola en el horno apagado precalentado a 50º y esperamos aprox. 1 h. hasta que cuaje. Sabremos que está bien cuajada cuando clavemos una pajita y no se caiga.

Es el momento de cortar la cuajada en cuadrados de 1cm aprox (sin agobios, si son un poco mas grandes tampoco pasa nada, ni si salen doblados).

Ponemos la cacerola al fuego hasta que empiece a salir el suero. Dejamos reposar 10 min.

Vamos "pescando" los cuadraditos de la cuajada con una cuchara y los vamos pasando al molde del queso. Importante no aplastar!!!!! Y el molde no debe tocar el tupper, plato... en el que se deja desuerando para evitar que entre en contacto el suero con el queso. Se deja desuerando 2 horas fuera de la nevera y luego 24 h dentro de la nevera. 

Ya podemos desmoldar con cuidado y tenemos nuestro queso.

Al ser leche fresca, durará unos 5-7 dias en la nevera, si es que no os lo coméis antes. 

¡Por cierto! No tiréis el suero que sale. Se puede usar para hacer pan, repostería... da una esponjosidad especial. 

GYOZAS DE GAMBAS

La otra noche se me antojó comer comida asiática, y como estamos con el confinamiento, y la opción de ir al restaurante no es viable, pues me puse manos a la obra. Para qué nos vamos a engañar, también tenía muchas ganas de cocinar y probar recetas nuevas.
Poco a poco iré subiendo las recetas de mi cena asiática, que fue todo un éxito, superando el paladar de mis tres peques (sobre todo a la enana de 18 meses).
Atún marinado, maki sushi, baozi rellenos de carne, ensalada china y estas gyozas de gambas.
No sabría decir cuál fue la que más gustó, pero para mi, las gyozas fueron todo un descubrimiento. Repetiré sin dudar, además por lo fáciles que son de hacer.
Os diré un secretito. Yo os pongo la receta real de la masa, pero en esta ocasión, me decidí por algo más rápido, unas obleas de empanadillas y ya véis el resultado tan aparente que tienen. Shhhh!! Secreto profesional. ;-)


INGREDIENTES (para unas 24 unidades):

- Para la masa:
    . 200 g harina de trigo
    . 75 g de agua caliente
    . Sal
    . Maicena (para poder estirar la masa).
- Para el relleno:
    . 24 gambas
    . 1 puerro grande
    . 1 zanahoria grande
    . Especias: sal y cilantro


PREPARACIÓN EN THERMOMIX:

Ponemos el agua en el themomix y la calentamos a 60º durante 4 minutos. Añadimos la sal y la harina. Programamos 30 seg velocidad 3. Sacamos la masa, la hacemos una bola, la ponemos en film transparente y la dejamos reposar de 30 min a 1 hora en la nevera.
Sólo queda ir haciendo bolitas y estirarlas en pequeños círculos, usando la maicena para espolvorear la masa.
Si optáis por la versión fácil (con obleas de empanadilla compradas), adelantáis todos estos pasos.
Ponemos el puerro y la zanahoria en el thermomix y picamos 5 seg a velocidad 6. Bajamos los restos y añadimos el resto de los ingredientes del relleno. Programar 5 seg velocidad 5.
Vamos rellenando nuestra masa y cerramos en sentido vertical, dando unos pequeños pliegues a la masa. Los vamos poniendo en el varoma con papel de hornear, no es necesario separar unos de otros demasiado, ya que no crecerán.
Ponemos 500ml de agua en el vaso, y colocamos el varoma en su lugar. Programamos 18 min, temperatura varoma, velocidad 2.
Y a servir!!!

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

Mezclamos en agua caliente con la harina y la sal hasta formar una bola de masa. La cubrimos con film y la dejamos reposar 1 hora aprox. en la nevera.
Posteriormente, haremos bolitas y las estiramos en forma de círculo sobre la encimera con la maicena espolvoreada.
Para el relleno, tenemos que picar muy finamente todos los ingredientes, mejor con una picadora o similar.
Vamos rellenando nuestra masa y cerramos en sentido vertical, dando unos pequeños pliegues a la masa. Los vamos poniendo en una vaporera con papel de hornear, no es necesario separar unos de otros demasiado, ya que no crecerán.
Necesitarán unos 18 min para que estén perfectos. Y voilà!! A chuparse los dedos!!

QUESO LABNEH (QUESO DE YOGUR)

En esta cuarentena, creo que me ha dado la "fiebre" como a media España, de hacer pan y yo, en particular, también de hacer queso.
He descubierto un grupo fantástico en Facebook, llamado Yogur, Queso y Helado hecho en casa. En él resuelven todas tus dudas, tienen recetas fantásticas... Y gracias a sus creadoras (o por culpa de ellas) he acabado haciendo yogures, queso fresco y panes a gogó.
Una de esas recetas fáciles, resultonas y realmente baratas es ésta que os traigo hoy.
Se trata de un queso típico de Oriente Medio, de textura similar al queso philadelphia, que se conserva en forma de bolitas en aceite especiado.
Su elaboración no es nada complicada, tan sólo hay que tener paciencia para poder probarlo.

INGREDIENTES:
- Yogur natural (puede ser natural o comprado): mínimo 3 para que te salga un tarrito mediano, pero si te gusta, pon la cantidad que quieras.
- Sal
- Aceite de oliva
- Especias al gusto: en mi caso, tomillo y orégano.

PREPARACIÓN:
Mezclamos el yogur natural con una cucharadita de sal, y lo ponemos en un colador de tela o una estemeña (tela de quesero). Este colador hay que ponerlo sobre una cacerola para que vaya soltando el suero y lo dejamos en la nevera drenando durante 48-72h.
No tiréis el suero que ha soltado!!! Es fantástico para sustituir el agua o la leche en los panes y la repostería.
Una vez pasado este tiempo, hacemos bolitas con el queso que nos ha quedado y los ponemos en un tarro de cristal, cubrimos con aceite de oliva y ponemos especial al gusto.
En mi caso, yo he puesto tomillo y orégano porque sospechaba que mi hijo iba a comerse alguna también, porque yo le hubiera puesto alguna guindilla.
Ahora viene lo más difícil, jajaja. Hay que dejarlo 1 semana en la nevera para que se impregne del aroma de las hierbas. Cuando veas la pinta, inténtalo a ver si puedes.
Y luego, a disfrutar. Un poco de pan tostado, con un chorrito del aceite de conserva y "espachurrar" un par de bolitas de labneh encima... Ummm.