QUESO FRESCO TIPO BURGOS

Llevo unos años con ganas de fabricar mi queso fresco propio en casa, y he encontrado multitud de recetas que no daban resultado. He llegado a probar recetas que añaden nata, yogur, leche en polvo... y tengo que decir que no son un queso fresco ni por asomo. Suelen usar vinagre o limón para "cortar" la leche y cuando veáis lo simple que es uno "de verdad"...

Todo esto ocurre, creo yo, porque en la vida ajetreada, hemos perdido muchos conocimientos de los trabajos artesanales. Sinceramente, la mayoría que se encuentran por la red son bastante malas. 

Ya os conté el otro día que he encontrado un grupo en Facebook llamado "Yogur, queso, helado hecho en casa", que es fantástico, donde sus administradoras Ana y Nieves tienen grandes conocimientos sobre estos temas, de familia quesera, y tiene unas recetas fantásticas. La del queso fresco en particular es espectacular. Está completamente explicado al detalle, con fotos y videos, en sus famosos "tochopost" y si sigues la receta, es imposible que no te salga.

Tengo que agradecerles eternamente porque son consejos fantásticos, solucionan dudas...

Yo le he cogido el punto tal, que hago un queso por semana. 

Antes de empezar por la receta, tengo que decir que necesitamos varias cosas:

- Termómetro de cocina.

- Molde para queso fresco (recomiendo el de 300 ml para cuando hacemos 1 litro o el de 500ml para 1´5 litros)

- Cuajo líquido (los hay de varias marcas, es importante leer la temperatura a la que coagula la leche), bastante famosa es la Nievi.

- Cloruro cálcico (recomendable líquido para mejorar la dosificación, al igual que el cuajo). Es necesario sólo si vamos a usar leche fresca de supermercado. Si disponemos de leche cruda, no es necesario (ya que no se ha pasteurizado y no ha perdido el calcio necesario para la coagulación).

Todo esto se encuentra por internet fácilmente, no suele haber en supermercados, al menos por aquí por el sur de España. (En el cocinista suele haber de todo, no cobro comisión, pero para que no os mareéis mucho buscando). 

PRECAUCIONES MUY IMPORTANTES: HIGIENIZAR LA LECHE SI ES CRUDA PARA EVITAR ENFERMEDADES GRAVES. No se trata de hervir la leche, sino de llevar a hervor 3 veces. Se lleva a hervir y en el primer borbotón, se aparta, se deja enfriar, se retira la nata (que podemos reservar para otras elaboraciones). Repetir 3 veces la operación. Dejar enfriar por completo para poder hacer el queso.

Vamos al lío que al final parece que es muy difícil y no lo es.

INGREDIENTES (para un queso de 300gr aprox):

- 1 litro de leche fresca de vaca, cabra u oveja. (No vale la de brick, no cuajará).

- 2,5ml de cloruro cálcico.

- 2 ml de cuajo líquido.

- 1 cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:

Ponemos la leche a calentar, despacio hasta alcanzar la temperatura que indica el cuajo (en mi caso, el Nievi, hasta los 37-40º).

Una vez alcanzada la temperatura, se añade el cloruro cálcico y la sal. Removemos bien.

En una otra cacerola de acero inoxidable (importante), ponemos el cuajo y vertemos la leche encima de él para que se forme un remolino y se mezcle bien. No remover con la cuchara.

Metemos esa cacerola en el horno apagado precalentado a 50º y esperamos aprox. 1 h. hasta que cuaje. Sabremos que está bien cuajada cuando clavemos una pajita y no se caiga.

Es el momento de cortar la cuajada en cuadrados de 1cm aprox (sin agobios, si son un poco mas grandes tampoco pasa nada, ni si salen doblados).

Ponemos la cacerola al fuego hasta que empiece a salir el suero. Dejamos reposar 10 min.

Vamos "pescando" los cuadraditos de la cuajada con una cuchara y los vamos pasando al molde del queso. Importante no aplastar!!!!! Y el molde no debe tocar el tupper, plato... en el que se deja desuerando para evitar que entre en contacto el suero con el queso. Se deja desuerando 2 horas fuera de la nevera y luego 24 h dentro de la nevera. 

Ya podemos desmoldar con cuidado y tenemos nuestro queso.

Al ser leche fresca, durará unos 5-7 dias en la nevera, si es que no os lo coméis antes. 

¡Por cierto! No tiréis el suero que sale. Se puede usar para hacer pan, repostería... da una esponjosidad especial.